NAGASAWA Magazine|ながさわマガジン

ANA和食の神髄

ANAケータリングサービス・上村和食総料理長の凄さ!

ANA国際線の機内食はThe Connoisseurs(ザ・コノシュアーズ)が中心となって支えている。「和食」では、懐石「辻留」、赤坂「津やま」を始め、料理の「匠」たちが最高のパフォーマンスを機上のテーブルの為に実現し、日本文化の食の奥深さを演出している。

新たに2014年から4名のパートナーを迎え入れ、最強のメンバーとなった。

実際に機上の料理を作っているのは、ANAケータリングサービスのコノシュアーズメンバーを含む「和食」チームANAが誇るシェフたちだ。

現在、ケータリングサービスには「和食」「洋食」「ペストリー」の3部門があり、食の達人たちのチームで構成されている。

この人チーム無しでは、ANA機内食サービスは成り立たない。

だからこそ、ANA看板コノシュアーズの匠たちが安心してANA機内食を考案、監修、提供していけるのも、ANAケータリングサービスの達人たちに委ねることができるからだ。

主役・上村四四六・和食総料理長

ANAケータリングサービスには「和食」を預かるグループがある。

成田と羽田。この二つの空港の機内食(和食)を担当するスタッフをまとめ、責任を担っているのが、上村総料理長だ。

『調理理論、技術、創造、想い、願い』

上村は、「南地大和屋」で統括料理長を務め、その後、2012年ANAケータリングサービスに入社。その確かな腕と指導力を買われ、ANA和食統括部長となり、自ら調理に携わりながら多くの和食シェフたちの指導に当たっている。

これまでの経験で培い、大切にしてきた『調理理論、技術、創造、想い、願い』のすべてをANAの「和食」に注いでいる。


2015年5月29日・ANAケータリングサービス川崎工場にお邪魔して、ANAのファーストクラスで提供する「和食」についていくつか質問をした。

責任を担っているのが、上村総料理長だ。


ファーストクラスの和食を調理することに、特別な思いはありますか?

「ファーストクラスのお客様は、僕たちより料理をよく知っておられます。味、マナー、見かけだけでないすべての料理を・・」

「ですから、無の状態で飽きない料理を心掛けています。季節感を大切に、決して妥協することなく自分が納得できる料理をお造りしております」

付け加えるように、「ファーストクラスをご利用のお客様、おひとり、おひとりが、ご自分の味わい方を知っておられますから・・・・」非常に繊細な気配りと、心の深さを感じた。

 

また、メニューについて尋ねると、「コノシュアーズのパートナーが監修をしてくださる時は、そのメニュー構成は、お任せしております、機内での料理にはいろいろと制約がございます。例えば、全ての食材を加熱する必要があること、搭載の関係上、器の形にもルールがあり、また食材は一定期間安定して調達できるものでなければならない等、いくつかの約束事があります。それをクリアさせるために、スタッフたちと常に話をしております」更に、地上でいくら最高の料理でも、機内で求められる条件・環境に合わせなくては提供できない。複雑な条件を満たす責任は私にあると、きっぱりと話す。

 

ANAのファーストクラスのテーブルを飾る、豪華で素晴らしい献立の裏側には、様々な苦労が隠されているのが言葉の端々から感じられる。

最後の決めの言葉「ANAと言えば、これだよね。だから、ほっとするね。というお客様の言葉、それが私のすべてです」上村総料理長の料理を愛し、願い、思いが深く飛び込んでくる。

いま、世界の航空会社がもっとも力を入れているサービスのひとつが機内食だ。

毎年世界の航空会社をランク付けしているスカイトラックス(SKYTRAX)の格付けでは2013、2014、に続いて、2015年もANAは5スターを受賞している。

日本の航空会社ではANAが唯一5スターを獲得している。


2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録され、世界の注目を浴びている「和食」。

ANAが提供する和食のすべての責任を担い、引っ張っている上村四四六。ANAの「和食」に賭ける想いは熱く、重く、厳しい。


その重圧を、どことなく楽しんでいる姿にすごさを覚える。

「機内でサービスをされるCAさんにはいつも感謝しています。僕が作る料理の想いを理解して、お客様に温かく説明をしてくださっています。嬉しいですね」

上村は、現場を預かるCAとは常に会話を重ねていると話してくれた。

そして、「なによりケータリングサービスの篠原さん始め、皆さんには深く感謝しております」僕の我儘をいつも聞いてくれます、と付け加えた。

その後、上村和食総料理長は、nagasawamagazineのためにファーストクラス「和食」の献立の中から、二つの小鉢を作ってくれた。

お造り・青利烏賊湯霜作り

前菜・海鮮冷菜

上村和食総料理長の手掛けた美しい小鉢を前に、その明晰な頭脳にはただ単純に「料理」と呼ぶことのできない、ある種の観念を感じながらインタビューを終えた。

7月号は、

「ANA・ファーストクラス・CAの心配り」

「ケータリングサービス・和食シェフ・戸塚 努」

お届けいたします、お楽しみに。

企画・取材・nagasawamagazine・編集部

フォトグラファー・五頭 輝樹

取材日・場所・2015年5月29日・ANAケータリングサービス川崎工場