NAGASAWA Magazine|ながさわマガジン

ワインバトラー・ニールのライフワーク Part 35

一本のワインを試飲、分析する

ワインを空気に触れさせる      大まかな舌のの味わい

明けましておめでとうございます。

いつもワインバトーラー・ニールを読んで頂き感謝致しております。今年も引き続き宜しくお願い致します。

さて今回は、ワインバトラーと言いながら余りワインの事に触れることが無いので今回はワインのお話を中心に綴ろうと思います。今回はフランスの赤ワイン(ボルドー地方産)を試飲して行きます。皆様の中にはワインに詳しい方もいらっしゃるかと思いますが、ソムリエの試飲の方法を分かりやすく説明させて頂きます。

では早速始めていきたいと思います。

 

以下文章内の(カツコ)はやや専門用語になりますので予めお断りさせて頂きます。

まづは、グラスに注がれたワインですが約45~50mlをグラスに注ぎます。手前から反対方向に45度位グラスを倒してワインの外観を観察します。

最初は色合い(色調)を観ます。このワインですと全体に紫がかったやや濃いルビー色と表現します。この紫がかったという言葉がポイントです。仕込まれたばかり、つまり未だ造られてビン詰めされた(若い)赤ワインは葡萄の皮(果皮)から抽出される色合いを帯びるのでこの紫の色がワインの色合いに反映されます。やや濃いというのは使われる葡萄にもよりますが(品種特性)、皮が厚かったり粒が小さいと色は濃く出てきます。

 

ボルドー産のワインはカベルネという葡萄をメインに複数の葡萄を使いますので濃い色合いになるのが普通です。

しかし私がここで「やや濃いルビー色」と言っていることに気が付いて下さい。

紫がかっている=未だ若いワインなのですが、この紫色が取れてガーネット色→やがて煉瓦色と赤ワインの色は年を経過するたびに変化してゆきますが濃さというのもだんだんに落ちて薄くなるのが普通なので 「やや濃いルビー色」 といのはちょっと熟成が始まっていますよ1というニュアンスを含む言葉になります。

年月を重ねた、つまり熟成が進んだワイン紫の色合いが落ちやや淵がオレンジ色が掛かり、色合いも薄くなるというのも覚えておいてください。

もちろん造られる葡萄の種類によっても違いは出てきますので全部がそうではありませんことも、お含み置き下さい。

でも、ボルドーの赤ワインには当てはまります。

次に注がれたワインの淵を観て下さい。やや透明な線が出ているのが分かりますか?グラスの淵にリング状になって表れています。これを専門用語でディスクといいます。このディスクが厚くなるとワインの熟成が進んだことになりますので覚えて置いてください。ディスクはやや薄めです。

 

次に傾けたワイングラスを戻してください。するとグラスの内側表面 を伝って液体が何本かの線になって涙の様に流落ちるのが見えます。これを専門用語でレッグス(足)とかティアーズ(涙)とかいいます。

これは何を観ているかというとワインの粘着性(粘性)、つまりトロッとしているかどうか、アルコール感が強いか弱いかを観察しています。アルコールが強いと粘性はトロッとします。また熟成が進むとすっと素早く流れて落ちます。ちょっと難しいですかね。

次に、香を嗅ぎます。

良く、ワインをグラスに注がれると直ぐにグルグル、グラスを回す方がいらっしゃいますが試飲の時は最初からそれをしてはいけません。

注がれたワイングラスにそっと鼻を近づけて香を嗅ぎます。嗅ぐというとクンクン嗅ぐようなイメージの言葉なのでこれからは専門用語で嗅ぐではなく、唎く(きく)と表現します。

そこで落ち着いた状態(静態)での香りの強さを確かめるのと同時にどんな香りがするのかを唎きます。このワインですと、カシスやブルーベリーに香がほんのり香ってきています。ここで重要なのは、「黒い皮の果物の香り」とか表現するのではなく具体的な果物の名前を例えて出していくことです。これは聞いている人に分かりやすくするためです。

次にグラスを回して空気を取り込んで香りを引き立たせてあげます。この時、通常は時計と反対方向にグラスを回します。(スワーリング)空気に触れると静態では隠れていた色々な香りがどんどん表に現れてきます。

カシスやブルーベリーの他には干したプラムやピーマンを二つ割りにしたときの様なベジタブルな香り、更に木樽熟成からくるやや苦甘い甘草(リコリス)の様な香が後から追随して出てきます。シガーケースを開けた時の様な香りも見え隠れしています。

今、試飲しているワインですが、このリコリスやシガーケースの香りがあるというのは実は非常に重要でボルドーのワインで微かでもこの香りが出てくるとレベルが高い、味がしっかりしているワインになります。

更に上級に格付けされたワインとなりますと、ヒマラヤ杉や刻みタバコの香りが加わってきますが、このワインはその格付けされるワインに少し肩を並べる様なワインということになります。

               外観色調を見る

         仔牛のロースト

次に、味を唎いて行きます。

唎くというのは味を見る時も使います。赤ワインの味を見る時のポイントは、甘味、辛味、酸味、苦味(渋み、タンニン)です。このワインは辛口なので甘味は後から解説します。「良く練れた渋みが柔らかな酸味と融合しています。」

練れたといのは苦みが渋~い、という感覚ではなく、円やかで口当たりが強くないつまり簡単に言うとそんなに渋みが強くないということと、その原因が熟成が始まっているということにあるということです。

酸味はワインの特徴を顕著に表す指標の様なもので酸味があるアルコール飲料はワインの最大の特徴なのです。

味というのは味覚ですね。

味覚は、甘味、辛味、酸味、苦味(渋み、タンニン)更に塩味がありましたね。

小中学校で理科の時間で習いました、覚えてますか?例えば甘味を感知するセンサー(味雷)はどこが一番多いのでしたっけ?そう、舌先ですね。

辛味は?舌の中心。酸味は舌の両側。苦味は舌の奥。塩味は舌全体でしたよね。

今ではファーストフードの時代で若者の味覚が落ちていると言われていますから全部が全部、当てはまるとは言えませんが大体は合っています。

 

皆さんも実験してみて下さい。

故意にワインを舌の先や中心、又は舌の両側などに意識して液体を置きます。すると味わいの感じ方が違うのを認識できるようになりますよ。

舌で味を感じることを味覚といいます。

 

次は触覚です。

触覚というのは味覚と違い、口の中で感じる感覚のことです。

例えばアルコール。アルコールは口の中に入るとやや暖かな熱感となって感じたりヒリヒリしたりする感覚です。又炭酸等、シュワシュワしたのも味ではなく感覚ですね。

これらを触覚といいます。

ですから味=味覚は「良く練れた渋みが柔らかな酸味と融合しています。」

「そしてその味わいに落ち着いたアルコール感が加わってふくよかな味わいを強調すると同時に上品な仕上がり、洗練された味わいに引き上げています。」と付け加えて表現出来ます。味覚と触覚、分かりましたか?

 

次にアフターフレバーです(含み香、残り香)。

これはワインを飲みこんだ後に口内から鼻孔に抜けて行く香りのことです。

ここでは、香りあった果実や木の香りが有りますので「アフターフレーバーは

プラムや杉の木の香りが微かに加わって長い余韻となって残ります、という表現で宜しいかと思います。

 

どうですか?こんな感じでソムリエは唎き酒(テースティング)をして行き、最後に、これはどんな料理に合うか又どんなグラスで飲むべきか、どんなスチュエーションがいいか等、アドバイスをして行きます。

 

合わせる料理は、良く単純に赤身のお肉とかでは、具体性に欠けるので、ちゃんとどんな料理なのか説明しなくてはいけません。

このテースティングした赤ワインは一言でいうと円やかなタンニンをもった上品、上質な赤ワインなので、フランス料理ならば仔牛のローストで、フォンドヴォーのソースを添えたもの又は普段、家庭でもできるような料理ならば和牛肉のフィレをさっとソテーして美味しいお塩を少し上からまぶす様な簡単でありまがら上質な料理が良いでしょう。グラスは香りを立たせるためにやや大振りなグラスで、18℃位~20℃位の温度が良いでしょう。温度は冷たすぎると香りが引き出されません。高すぎるとタンニンが強くなり苦みを感じる様になります。

ではこの温度にするにはどうしたら良いかというと家庭の冷蔵庫で5℃位に冷しその後ある程度冷えたら1時間位放置してください。

するとこの温度に近づきます。ただし季節にも因りますが・・・。またデカンタの様なものに移し替えると香りも空気に触れて更に引き立ちます。

 

今回は第一回目なので、ボルドーの赤ワインで行いました。

どうでしたか?あれ?実際に飲んでみないと分からないよ~!と言う方に今回は今日テースティングしたワインをご紹介するとともに、リーゾナブルにご提供できるように致しました。

この文章を読みながら一緒にテースティングしてみませんか?今回は、特別に用意出来ましたので試してみて下さいね。

値段が分からないでテースティングしただけでは、小売り価格で2.500~3.000円は本来するワインです。ホテルやレストランで飲むと6.000円くらいですかね。

ワインの名前は、シャトー・マロット・タピ・ルージュ2015年で、ワインの品評会でも高い評価を得ています。

 

以下のサイトでご確認下さい。

信じられない価格です。

又以前、このワインを紹介した時に、ケースで買われて自宅のハウスワインにしている方もいます。是非試してくださいませ。

 

では、本年も宜しくお願い致します。

 

By ニール

 

                                      "Wine Butler Neil 35"

                  Analyze a tasting of one wine (sommelier's tea sting

 

 

Happy new year.

I would like to thank you for reading Wine Batouirier Neil all the time. Thank you very much for continuing this year.

Well this time, I say wine butler and I will not touch the wine thing so much, so I will focus on the story of wine this time. This time we will try and drink the French red wine (bordeaux region). I think that some people are familiar with wine, but I will explain the method of sommelier's tasting in an easy-to-understand manner.

So I'd like to start quickly.

In the following sentences (Katsuko) will be slightly terminology so we will refuse in advance.

 

First, although it is a wine poured into a glass, about 45 - 50 ml is poured into the glass. Tilt the glass around 45 degrees in the opposite direction from the front and observe the appearance of the wine.

At first, I watch color tone (color tone). If it is this wine it will be expressed as a somewhat dark ruby color with purple. The word purple is the point. The red wine which has just been installed, that is, it is still made and bottled (young) takes on the color extracted from the grape skins (peel) so this purple color is reflected in the color of the wine. Slightly thick depends on the grapes used (varietal characteristics), but if the skin is thick or the grain is small, the color will come out dark.

The wine from Bordeaux is usually a grape called Cabernet and it uses a plurality of grapes, so it is common to have a dark shade.

But please be aware that I say "a little dark ruby color" here.

Purple is still = It is still young wine, but this purple is taken and garnet color → Eventually the color of brick color and red wine will change every year, but the depth gradually fades Because it is normal to become, "slightly dark ruby color" is a word including nuance that 1 maturation is starting slightly.

Please keep in mind that over time, that is, the color of wine purple that advanced aging goes down, slightly deepens orange and hue becomes thin.

Of course, depending on the type of grape that is made, the difference will come out so please do not include anything that is not so.

But it applies to Bordeaux's red wine.

Please look at the end of the next wine poured. Do you understand that a slightly transparent line appears? It is appearing like a ring on the edge of the glass. This is called a disc by a technical term. Please remember that as the thickness of this disc grows wine aging progresses. The disc is slightly thinner.

Next, please return the tilted wine glass. Then you can see the liquid flowing along the inner surface of the glass and falling like a tear as several lines. This is a technical term called legs (feet) or tears (tears).

What is watching this is observing whether the wine is sticky (viscous), that is, whether it is a tortoise, whether alcoholic feeling is strong or weak. If the alcohol is strong, the viscosity is a Toro. When aging progresses, it flows quickly and falls. Is it a bit difficult?

 

Next, sniff the incense.

Well, as soon as you pour the wine into the glass there are some people turning the glass, but do not do it from the beginning at the time of tasting.

Gently place your nose near the poured wine glass and sniff the incense. It is a word of an image like sniffing when it is said to smell, so I will express it as "Kiku" rather than sniffing with a technical term in the future.

So I will check the fragrance strength in the calm state (still) and what kind of scent will be at the same time. In this wine, the incense is slightly fragrant in cassis and blueberries. The important thing here is not to express "scent of black leather fruit" but rather to describe the name of concrete fruit. This is to make it easier for people who are listening.

Next, turn the glass and take in the air to make it complement the scent. At this time, usually turn the glass in the direction opposite to the clock. (Swalling) Various scents hidden in static when touching the air appear more and more in the table.

Besides cassis and blueberries, a vegetable scent like when you dry dried plums or green peppers, and incense like somewhat bitter sweet grass (liquorice) coming from wood barrel aging comes out afterwards . The scent like when opening the cigar case is also hidden.

Although it is a wine which I am tasting now, it is actually very important that there are fragrances of this liquorice and cigar case, and even if it is slightly Bordeaux wine, even if this scent comes out, the level is high, the taste is firm It becomes wine.

If it becomes a wine of higher grade, the fragrance of Himalayasugi and chopped tobacco will be added, but this wine will be like a wine with a little shoulder on its rated wine.

 

Next, I will keep on taste.

I use it when I see the taste. The points when seeing the taste of red wine are sweet, pungent, sour, bitter (astringent, tannin). Since this wine is dry, I will explain the sweetness later. "A well-kneaded astringent is fused with a soft sour taste."

It is not a feeling that the bitter is refreshed, it is not a sense that the bitterness is astringent, it is roundish and the mouthfeel is not strong. That is to say that the astringent is not so strong as it is said simply and that the cause is that the maturation is beginning It is that.

Sour taste is like an indicator remarkably expressing the characteristics of wine, sour taste alcoholic drink is the biggest feature of wine.

Taste is a taste.

The taste was sweet, pungent, sour, bitter (astringent, tannin) and there was more salty taste.

I learned at science time at elementary and junior high school, do you remember? For example, where was the sweet taste sensor (雷 雷) the most? That's right, it's your tongue.

Is it pungent? Center of tongue. Sour taste on both sides of the tongue. The bitter taste is behind the tongue. Salty taste was the whole tongue.

It is said that the taste of young people is falling now in the fast food era, so it can not be said that all of them are true, but in general they are fitted.

Everyone please experiment.

Deliberately place the liquid consciously on the tip of the tongue, the center, or both sides of the tongue. Then you will be able to recognize that the way you feel the taste is different.

Feeling the taste with the tongue is called taste.

 

Next is tactile.

Tactile is different from taste, it is feeling in the mouth.

For example, alcohol. Alcohol is a feeling that it gets a little warm feeling when it enters the mouth, it tends to feel tingling. Moreover, it is not a taste but also a sense that carbonated etc., Schwasswa did.

These are called tactile.

So taste = taste is "well-kneaded astringent is fused with soft acidity."

"And it adds a serene alcohol feeling to that taste, emphasizes a plump flavor, and at the same time it is raised to an elegant finish, a sophisticated taste." Do you understand taste and tactual sensation?

It is after-flavor next (incense incense, shedding fragrance).

This is the scent that goes through the mouth into the nostrils after swallowing the wine.

Here, since there is scent of fruit and wood with fragrance, "After flavor is

I think that it will be fine with the expression that Plum and the cedar tree scent are added slightly and remain as a long reverberation.

how is it? Like this, the sommelier performs tasting (tasting), and finally, I will give advice such as what kind of dish to suit, what kind of glass to drink, what kind of stuntion is good etc.

As for the dish to be united, it is not simply concrete in lean meat etc well, so we have to explain what kind of dish it is.

This tasted red wine is elegant and fine red wine with a tannin in a word, so if it is a French dish it is roasted of calves, accompanied by Fondo's sauce, or as usual at home If you cook, you can quickly sauteed the Japanese fillet of beef meat and cook a delicious salt a little from the top. Simple and good quality dishes are good. Glass is slightly big glasses to make scent, temperatures around 18 ℃ ~ 20 ℃ would be good. If the temperature is too cold, no smell will be drawn. If it is too high, tannins will become strong and you will feel bitter.

So how to get to this temperature is to cool to about 5 ℃ in the refrigerator at home and then leave for about an hour after cooling to some extent.

Then, it approaches this temperature. However, although it depends on the season ... Also, if you transfer to something like a decanter, the fragrance will also touch up on the air further.

 

This time it was the first time, so we did it in Bordeaux red wine.

how was it? that? I do not know until actually drinking ~! In addition to introducing the wine that I was tasting this time, I decided to be able to offer it to a reasonable time this time.

Why do not you try tasting together while reading this sentence? This time, we prepared specially, so please try it.

Just tasting without knowing the price, the retail price 2.500 - 3.000 yen is the original wine. When drinking in a hotel or restaurant it is about 6.000 yen.

The name of the wine is the Chateau · Marrot · Tappi · Rouge in 2015, and it has earned high praise at the wine's exhibition.

Please check the following site.

 

 https://item.rakuten.co.jp/tkwine/ctn1059-17k007-y/

 

It's an incredible price.

Also, some of you previously bought this wine and bought it in a case to make it a house wine at home. Please try by all means.

Well, thank you again this year.

 

By Neal