NAGASAWA Magazine|ながさわマガジン

ワインバトラー・ニールのライフワーク 番外編

「お正月料理とワインの簡単な組み合わせ」

2019年のお正月は過ぎましたが、お正月料理とワインの組み合わせを考えてみましたのでご紹介させて頂きます。もし宜しければご参考にして頂ければ幸甚です。

数の子・黒豆・田作りとワイン・・・写真を見て下さい。

数の子、黒豆,田作り
数の子、黒豆,田作り

お正月のおせち料理の代表的な前菜の様なものですね。数の子はだしがたっぷり染み込んで尚且つ何と言ってもプチプチした触感が魅力です。数の子は卵の数が多いことから、子孫繁栄を願って提供される縁起物ですね。黒豆は「まめ」に暮らせるよう健康を願って添えられています。堅い豆を料理人が一昼夜かけてしかも泊り込んで火を調節しながら作ります。形はしっかりしていますが、触感は柔らかく、しかもモソモソしないしっとりした仕上がりで豆の美味しさが口内に伝わります。田作りは、豊年豊作祈願が込められていますね。かたくち鰯の幼魚の乾燥品に醤油やみりん、砂糖で味付け、艶やかに仕上げます。比較的上品ですがやや濃い方が味わいはしっかり残ります。(少しお勉強の時間)

さてこんなお料理にはどんなワインが良いでしょうか?小さいですけれど一つのお皿に色々細かな食材が上品に盛り込まれていますね。こんな時は、どの味に焦点を合わせるかと言うよりは全体の味わいの最大公約数的な部分に合わせて、繊細、多種多様性という部分から鑑みてフランスのシャンパーニュが良いと思います。(シャンパーニュも小粒の泡が多いですから、子孫繁栄?チョットと、こじつけが苦しい(笑))シャンパーニュといってもどんなシャンパーニュ?ということを思う時、辛口でスッキリと口内を洗い流すと同時に余韻は食材との調和を残したものが良いので、ごく辛口の「エキストラ・ブリュット」という表示のあるシャンパーニュが宜しいかと思います。シャンパーニュは完成させる時に味を整えるため僅かな糖分を加えますがエキストラ・ブリュットは糖分は殆ど加えません、ですからシャンパーニュの活が良く分かります。永澤マガジンでは市販されていないものをお勧めしているので、一例を揚げると「Champagne Lombardi Extra Brut」がお勧めです。これは日本では売られていませんが、ある日本の航空会社のラウンジで採用されていたものです。ワインの購入に関しましては後程、まとめてご紹介させて頂きますのでそちらでご案内致します。

 

栗きんとん・・・黄色い黄金色なので当然!お金持ち!財産を蓄えるという意味ですね!さてこれにはどんなワインが合うでしょうか?栗の独特なちょっと香ばしい部分のある甘さ、ねっとり、しっとりした触感、この味わいには赤ワインでは味の調和が崩れてしまいますので、やはり白ワインでしっかりした味わいを造りだすシャルドネから造られるワインが良いでしょう。しかしながらパインや白桃のシロップを思わせるカルフォルニアやオーストラリアのシャルドネから造られる白ワインではせっかくの栗の風味が損なわれますので、伝統国でヨーロッパ、フランスといきたいところですが、実はスッキリしたシャルドネでありながら他の料理を引き立てるシャルドネがあるんです。この様な場合、後味に微かな苦みを持つシャルドネが栗きんとんの甘さを強調するような感じで、例えるならば、子供の頃、スイカに塩を振って食べたことありますか?スイカの中にある違う一面を引出す、あの合い方に似た感覚を彷彿させるワインが今注目のスペインのシャルドネです。スペインのナバーラの白ワインで「El Rinco Chardonnay」が良いと思います。是非、お試しください。

栗きんとん
栗きんとん

紅白かまぼこ・・・この蒲鉾は小田原の有名な蒲鉾屋さんのものですが、紅白で並べて美しく盛り込んであるのはどうしてか分かりますか?これは半円形で、日の出、新しい門出を祝う意味が込められています。蒲鉾って色々な魚のすり身で出来ていますから、洋風に表現すると和風魚のテリーヌとも言えます。良く日本ではうどんの中に入ってきたりしますが、本当に美味しい蒲鉾ですと、(上質でお値段が高いものですと、蒲鉾からダシが出てしまい)つゆの味が変わってしまうくらいだということをご存じでしたか?そのことは別として、合わせるワインはと言うと、繊細な蒲鉾なので又お祝いと引っかけて、シャンパーニュがいいんですがシャンパーニュですと蒲鉾が負けてしまう恐れがありますので、ここはスペインのスパークリングワインのカヴァがベストです。スペインのスパークリング、カヴァはシャンパーニュと同じ製法で造られますが葡萄の品種が違います。土壌は白亜の石灰岩土壌で似ていますが、味わいがシャープなのと、シャンパーニュの香りの中に顕著にある、イースト香、クロワッサンやブリオッシュ、トーストが焼ける香ばしい香りが控えめになりますので丁度良いのです。お勧めは、「Cava Ferriol Sleever」という銘柄を是非試して観て下さい。

紅白蒲鉾
紅白蒲鉾
鯛の岩盤焼き
鯛の岩盤焼き

鯛の岩塩焼き・・・本当におめでたい、

 

お目で鯛、タイの味わいを最大限引き出すために、岩塩に包んで焼きました。良く岩塩焼きってどうやって作るんですか?と聞かれるんですが、まずは卵白を大量に用意します、これに細かく引いた岩塩を混ぜ合わせると、セメントの様な岩塩が出来上がります。タイには良く洗って水気を切った昆布を巻きつけてから、このセメントの様な岩塩を塗って固めてオーブンでじっくり焼き上げて完成です。タイのうま味が美味しい岩塩で引き出されて、パリッと焼くでなくしっとりジンワリ味わいが閉じ込められます。ここでお勧めのワインは、グレープフルーツや柚子のフレーバーを持ったシャルドネが非常に合いますが、ワイン単体で飲んでも楽しめて更に料理と合わせると相乗効果のある、ここ最近でメキメキ品質が向上してきた南アフリカのシャルドネをお勧めしたいと思います。

ワイン名は、「Black Cuvee Chardonnay」です。

このワインを合わせるのであるならば、柚子の様な爽やかなフレーバーが鯛の味とフレーバーを引き立ててくれますよ。

是非、お試しください。

今回、お正月料理の一部とワインを合わせてみました。どうですか?この永澤マガジンで紹介するワインは基本的には日本では売っていないものを故意にお勧めしています。つまり、レアものということです。

お問い合わせサイトは→  info@ofrance.jp にてお願い致します。

 

By ニール お正月を顧みて。